Schoolmelk. Menigeen kan braakneigingen niet onderdrukken bij alleen al dat woord. Flesjes lauwe melk met bleek gele klonten vet erop, verplicht weg te spoelen voor je het schoolplein op mocht. Het begon al in de jaren dertig, maar vanaf de jaren vijftig ontbrandde een grootscheepse, 25 jaar voortdenderende campagne om de melkafzet te verveelvoudigen. De oersterke stripheld Joris Driepinter droeg er vervolgens met boekjes en tekenfilms aan bij het infantiele imago van melk weg te poetsen. Er kwamen ‘melkbrigadiers’ en met een ‘melkpaspoort’ kreeg je gratis toegang tot de dierentuin. Melk drinken werd stoer: melk moest. Met melk meer mans. Melk, de witte motor. Eind jaren zeventig waren er 700.000 schoolmelkdrinkers in Nederland.
Met het oprukken van de havermelk is het goed om nog even om te kijken. Was melk echt zo gezond en nodig? Als we iets van de geschiedenis van melk kunnen leren is het dat eerder de door overheid en bedrijfsleven afgedwongen consumptie maatgevend was dan dat culturele factoren er een rol in speelden. Door een nieuwe landbouwpolitiek klotste er in Europa een gigantische ‘melkplas’ en aan de horizon verrees al de beruchte ‘boterberg’. Zolang het niet lukte de productie te beperken, tot op vandaag een urgent probleem, moest er zuivel worden afgezet. Veel zuivel, en tot elke prijs.
Hoe kwam dat? Het idee dat verse melk gezond zou zijn voor kinderen kwam op in de negentiende eeuw. Alleen bracht het destijds de nodige problemen met zich mee. Want hoe kreeg je deze weldadige drank van gras tot glas zonder te bederven of ziektes te verspreiden? Gezien de snelle verstedelijking in Europa en Amerika niet simpel – en ook niet elke boerderij was even hygiënisch. Dus toen de rijke industrieel Nathan Strauss in 1892 met zijn gezin op vakantie ging nam hij voor de zekerheid een eigen koe mee. Maar het dier werd plotseling ziek en stierf, aan tuberculose. Gelukkig raakte geen van zijn kinderen besmet. Strauss was echter zo geschrokken, dat hij een campagne voor pasteurisatie van melk begon en een reeks melkdepots in New York opzette.
Het succes was enorm. De nieuwe onderneming stimuleerde melkproductie gedurende het hele jaar, wat mogelijk werd door de toepassing van kuilgras: gefermenteerd gras in silo’s met grotere voedingswaarde dan hooi. Met zulk voedsel konden koeien ook ’s winters blijven leveren. De zakenman verdedigde en verkocht al die gepasteuriseerde, veilige melk niet uit eigenbelang, zei hij, maar voor alle ‘kwetsbare babies’ voor wie een vroege dood dreigde.
Pasteurisatie was niet meteen een gelopen race, want het geloof in onbewerkte, zuivere melk bleef sterk. Zo voer een andere rijke Amerikaanse zakenman, de flamboyante James Gordon Bennett, in 1908 met zijn jacht voor de Britse kust. Hij had drie koeien aan boord voor verse melk, room en boter. Toen hij de koeien aan land wilde laten grazen testten ze alledrie positief op tuberculose. Ze werden direct afgemaakt. De opvliegende Bennett vond het onzinnig en was vanaf dat moment een fervent verdediger van rauwe melk. Met zijn krant de Herald belasterde hij Strauss zoveel hij kon in zijn strijd tegen pasteurisatie.
Zuivel uit de supermarkt heeft een lange en vaak heftige voorgeschiedenis, blijkt in een rijk overzicht van culinair historicus Anne Mendelson. Wegens de catastrofale gevolgen van een wereldwijde zuivelindustrie is Spoiled. The Myth of Milk as Superfood een uiterst relevant boek. Het begint met de prehistorie van melkproducten in het Midden-Oosten en Klein-Azië. Mendelson wijst erop dat niet rauwe melk aan de wieg van deze lange geschiedenis staat, maar juist bewerkte, gefermenteerde producten als kazen en yoghurt-achtige culturen.
Daar zijn twee redenen voor. Ten eerste de warmte in die streken. Melk werd onmiddellijk zuur. Verder verdroegen mensen in deze streken geen lactose. Om die af te breken is lactase nodig, iets wat babies niet meer afscheiden wanneer ze borstvoeding achter de rug hebben. Behalve dan in Noord-West Europa (en later in Amerika en andere gebieden waar afstammelingen uit Europa zich hebben gevestigd). Het is daarom nogal ridicuul om het als een afwijking te zien wanneer je geen melk verdraagt, want 80% van de wereldbevolking heeft deze afwijking.
In Londen serveerden ze in de zeventiende eeuw melk als syllabub in stadsparken, meestal aangelengd met zoete wijn of cider. Later begon men vanuit Hydepark ook melk bij sjieke families aan huis te bezorgen. Dankzij medische adviezen en toenemende aandacht voor het opgroeiende kind, zoals die sprak uit het werk van Rousseau, moesten alle kinderen voortaan tot aan de puberteit aan de melk. Dat werd een van de grootste vergissingen in de geschiedenis van moderne voeding, aldus Mendelson in haar wat rommelig opgebouwde boek.
De gigantische vraag naar melk in grote steden leidde tot de eerste intensieve veeteelt. Koeien stonden op elkaar gepropt, in Manhattan en Brooklyn vraten ze het afval van whisky-destilleerderijen. Als ze door hun poten zakten werden ze desnoods nog doodziek in touwen hangend gemolken. Hun erbarmelijk slechte melk was met kalk gebleekt en met stijfsel aangelengd. Het product veroorzaakte vaak diarree en ’s zomers stierven duizenden kinderen aan de inferieure drank.
Anders dan het in de melkgeschiedenis klassieke Milk: A Local and Global History (2011) van Deborah Valenze richt Mendelson zich hoofdzakelijk op de Verenigde Staten. Mede hierdoor laat haar boek goed zien hoe een alom aanwezig kapitalisme door schaalvergroting en rationalisering stapsgewijs de hedendaagse zuivelindustrie deed ontstaan met als voorlopig dieptepunt de CAFO’s (concentrating animal feeding operations). In deze megastallen worden duizenden turbokoeien elke dag bij wijze van spreken tot de laatste druppel uitgewrongen. De klassieke boerderij werd weggevaagd.
De verfijnde technologie breidde zich uit, in Amerika naar genetische manipulatie van melk en naar hormoonbehandelingen van vee door de farmaceutische industrie met bedrijven als Monsanto. Aan consumentenzijde bleven de bewerkte zuivelproducten onzichtbaar in hun kartonnen en plastic verpakking om zo met aantrekkelijk design nog beter te kunnen worden verkocht. Wat eerst succesvol in de hete staten Arizona en Californië tot stand kwam zien we inmiddels oprijzen in Saoedi-Arabië, Thailand en Oeganda. Megabedrijven met door waternevel continu gekoelde koeien voeren de productie en afzet op in nieuwe landen waar met omvangrijke reclamecampagnes zuivel in de markt wordt gezet. Melk moet. Overal.
Spoiled. The Myth of Milk as Superfood beschrijft hoe een dominant westers voedselregime aan talloos veel consumenten wordt opgedrongen die er genetisch slecht tegen bestand zijn. Indirect leert het ons misschien ook hoe achter een façade van omgekeerde Nederlandse vlaggen niet zozeer een idyllisch platteland schuilgaat, maar een tamelijk meedogenloze wereld waarin geld verdiend moet worden ten koste van boeren en andere mensen en niet te vergeten het dier en de natuur. Of de smaak van havermelk die van de lauwe schoolmelk van destijds overstijgt mag de vraag zijn, maar havermelkdrinkers laten zich in elk geval minder bedotten door het romantische landschap op de verpakking van zuivelproducten.
Mendelson bespreekt verzet tegen de excessen van de zuivelindustrie aan de hand van de Amerikaanse raw food beweging. Ze is kritisch op de pseudowetenschappelijke argumentatie, het agressieve wantrouwen en de samenzweringstheorieën van deze beweging. Toch juicht ze toe hoe deze beweging de alarmbel luidt bij ongeïnteresseerde, arrogante autoriteiten en een nietsontziend voedselkapitalisme. Ze pleit voor herstel van kleinere bedrijven en voor de band tussen boer en klant.
In dit licht is het onbegrijpelijk dat ze geen woord besteedt aan het alternatief van biologisch boeren. Ook negeert ze de verwoestende effecten van veeteelt op onze planeet, zoals opwarming van de aarde door uitstoot van CO₂, stikstof en methaan, of de grootschalige ontbossing voor de productie van veevoer. Enige aandacht voor de vleesindustrie had ten slotte niet misstaan, want waar melk is, is vlees, zolang de helft van het vee nog mannelijk ter wereld komt en minder productieve koeien ook linea recta het slachthuis ingaan. In dat licht zijn een paar zinnen over dierenwelzijn in een boek als dit is wel erg weinig.
Anne Mendelson, Spoiled. The Myth of Milk as Superfood. Columbia University Press, 396 blz.